11 y 12 de marzo 2024

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Gastronomía Sostenible para cuidar el planeta y la salud desde la cocina.

EcológicaKok es un evento donde debatir sobre el presente y el futuro de la gastronomía, la producción sostenible, el consumo responsable y el reciclaje. Fomentar y aplicar métodos ecológicos para reducir el impacto medioambiental.

El Foro de la Cocina Ecológica y Sostenible convoca a profesionales de la hostelería y el sector hotelero, productores, empresas de agroalimentación, escuelas y especialistas en seguridad alimentaria para reflexionar sobre tendencias y hábitos de producción y consumo responsables, aunque es un espacio abierto a cualquier persona comprometida con estos debates.

Participantes

Xanty Elías

Finca Alfoliz, nuevo concepto de restauración sostenible; naturaleza y cocina de proximidad con productos de temporada. Estrella Verde Michelin y Sol Sostenible Repsol.

Lucila Canero

Pastelera argentina, en 2021 crea La Luciérnaga (Castelldefels) para ofrecer a clientes con intolerancias y restricciones alimentarias una pastelería cien por cien vegetal y sin gluten.

Fernando Valladares

Doctor en Biología, investigador del CSIC y profesor asociado en la Universidad Rey Juan Carlos. Apuesta por una transformación profunda en el sistema alimentario global para que llegue a ser realmente sostenible.

Eva Hausmann.

Cocinera, estilista gastronómica, experta en desarrollo de conceptos y asesora en tendencias gastronómicas para la industria alimentaria. Promotora de la filosofía SSF (Saludable, Sostenible, Feliz).

Paula Martínez

Regenta junto a Lolo Mosteiro el Restaurante A Artesa da Moza Crecha (Betanzos, A Coruña), donde presenta menús-degustación elaborados casi en su totalidad con productos de proximidad y km0.

Yolanda García

Chef creadora del concepto "Gastroconciencia", que promueve incorporar a la alta cocina valores de sostenibilidad, investigación de recursos del entorno o alianzas con productores locales.

Juanlu Fernández

Chef copropietario del Restaurante Cañabota (Sevilla - Estrella Michelin), de familia de pescaderos de toda la vida, autodidacta con 20 años de experiencia en el sector.

Sally Escamilla

Tres décadas liderando cocinas en restaurantes andaluces. Fusiona excelencia culinaria, sostenibilidad y rentabilidad. Su compromiso se ha fortalecido por organizaciones como Acria, Fundación de Restaurantes Sostenibles y Euro-Toques.

José María Merchán

Exatleta Olímpico. Especialista en nutrición deportiva. Director del centro deportivo y clínica Credus.

Paco Ybarra

Chef Ejecutivo, formador de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Autor de "Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef".

Natalia Moragues

Dietista-Nutricionista y farmacéutica. Autora de “Empezar a comer sano”. Especializada en materno infantil y patologías digestivas.

Sergio Gil

Historiador y antropólogo. Preside la Fundación Restaurantes Sostenibles y dirige equipos de investigación sobre los conceptos de la “Gastropología” en alta gastronomía y alta cocina.

Domi Vélez

Maestro panadero de quinta generación galardonado con el titulo de Mejor Panadero del Mundo. Elabora panes artesanales libres de aditivos y elementos artificiales.

Manu Jara

Francés, pastelero de profesión y docente de vocación, de gran trayectoria profesional. Pionero del “Tapeo dulce”. Embajador de Cacao Barry en el sur de España.

Julio Moreno

Presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Fue director de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda).

Fernando Rodríguez

Gerente de la empresa de inserción Bioalverde. Ingeniero de formación y especialista en dirección de proyectos.

José Antonio Barroso

Fundador del grupo Microal-Tecoal. Perfecta simbiosis entre el ser humano y los probióticos.

Pedro González

Maestro itamae, dirige las barras omakases de KINU. Entregado a las técnicas culinarias japonesas, forma parte de La Bombonera Group.

Begoña Amurrio

Licenciada en Enología e Ingeniero Técnico Agrícola. Responsable de Certificación Marca Parque Natural de Andalucía. Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

Rocío Porfirio

Licenciada en Farmacia. Consultora, auditora y docente en calidad, seguridad alimentaria ambiental y sostenibilidad, aplicada al sector de la industria alimentaria. CEO de ACH Consulting.

Mireia Anglada

Coach de salud y Ecochef con 20+ años de experiencia, enseña técnicas de cocina y promueve una alimentación consciente en I+D y formación. Representante de Ricardo Molina, Veritas, EUHT de Sant Pol de Mar y Biopartner.

Paco Blasco

Agricultor roteño y divulgador medioambiental, impulsor del proyecto Alma de Tomate. Recupera y reproduce semillas autóctonas ecológicas.

Marcos Nieto

Jefe de cocina de Cañabota. Formado en el Instituto Argentino de Gastronomía, trabajó junto a Paco Pérez en Miramar o en Roca Moo, con los hermanos Roca y el chef Felip Llufriu.

Francisco Robles

Gerente, socio propietario de Bodegas Robles. Miembro junta directiva ECOVALIA. Premio Rutas del Vino de España 2016 categoría Compromiso Social y MedioAmbiental.

Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio

Colaboradora de Alma de Tomate y bloguera gastronómica en la web "Aprendiendo a cocinar", donde ha compartido más de 700 recetas.

Rocío Fernández Martínez

Jefa área de marketing en la Dirección de Innovación, Comunicación y Negocio de Canal Sur Radio y Televisión. Presidenta de la Asociación Breast Cancer Survivor Sevilla.

Esther García

Responsable de comunicación y marketing en BioAlverde. Especializada en gestión de alianzas que promuevan la sostenibilidad social y medioambiental.

Miodrag Borges

Microbiota desde Cero. Técnico Superior en Dietética Estudioso de la microbiota, divulgador técnico.

Juan Luis Martínez García

Ingeniero Industrial por la Universidad de Sevilla. Director técnico de Garantía Cámara (Cámara de Comercio de Sevilla).

Fermín López

Chef ejecutivo, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Ha trabajado en restaurantes como Zalacaín o Martín Berasategui, y junto a Ferran Adrià o Paco Torreblanca.

Mª Ángeles Pérez Mifuz

Directora comercial y parte del equipo técnico de Colonias de Galeón. Sumiller con MBA de enología.

Alfonso Marín

Académico fundador de la Academia de Gastronomía y actual Secretario General de la Academia Iberoamericana. Asesor profesional en marketing y publicidad.

Carlos González López

Socio gerente de Cevichano, Sevilla. Tres décadas con experiencia como emprendedor y cocinero. 15 años en Perú, conociendo e investigando productos de su gastronomía.

Juan Atalaya

Profesor y chef de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Graduado en Historia por la Universidad de Sevilla y miembro del equipo de innovación de Avolution Lab.

Teresa Benítez

Gerente Asociación para el Desarrollo Rural Serranía Suroeste Sevillana y miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

Antonio Jesús Calero

Director financiero de Robles Restaurantes, primer grupo en obtener el certificado F&B safe and sustainable de Garantía Cámara.

Emma G. Cabanas

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center especializada en vanguardia culinaria. Ha desarrollado su carrera profesional en torno a la gestión sostenible de los restaurantes. Actual directora de proyectos de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Antonio Ballesteros

Farmacéutico y Dietista-Nutricionista. MBA.
Responsable de la Unidad de Nutrición del Real Betis Balompié.
Fundador y Director Técnico Clínicas Nutriendo-T, Co-Fundador y CEO CEAN GROUP (Centro de estudios avanzados en Nutrición).

Programa

11 Marzo 2024

LUNES - Horario de mañana: 9:00 - 14:10h

09:00-09:30 h.

Registro y acreditaciones

09:30-10:00 h.

Acto inaugural - Presentación Institucional.

10:10-11:50 h.

Charla
Xanty Elías. Finca Alfoliz, Estrella Verde Michelin y Sol Sostenible Repsol.

11:00-11:50 h.

Coloquio “La responsabilidad de alimentar
a la humanidad”
.
Fernando Rodríguez, director de BioAlverde y Alfonso Marín, Academia Iberoamericana de Gastronomía y miembro de la ASGYT. Modera Fernando Valladares, científico del CSIC.

11:50-12:20 h.

Coffee break

12:20-13:00 h.

Coloquio “Sostenibilidad en la restauración”.
Sally Escamilla, chef de Kaizen; Paula Martínez, chef A Artesa da Moza Crecha; y Eva Hausmann, cocinera, promotora de la filosofía SSF. Modera Emma G Cabanas, Fundación Restaurantes Sostenibles.

13:10-14:10 h.

Charla “Alimentación ética y responsable. Hábitos e industria”.
Mireia Anglada, cocinera profesional & coach
de salud.

14:10-16:00 h.

Almuerzo libre
LUNES - Horario de tarde: 16:00-20:00h

16:00-16:50 h.

Taller gastronómico "Pastelería sostenible, con ingredientes ecológicos y universal (inclusiva)". Lucila Canero. La Luciérnaga, pastelería natural.

17:00-17:40 h.

Coloquio “Panadería sin aditivos ni elementos artificiales”.
Domi Vélez, panadero de quinta generación galardonado con el titulo de Mejor Panadero del Mundo y Teresa Benítez, gerente Asociación para el Desarrollo Rural Serranía Suroeste Sevillana. Modera Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

17:50-18:10 h.

Coloquio “Hablemos del AOVE”.
Cooperativa Oleand y Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, en el Año del AOVE.

18:10-18:30 h.

Coffee break

18:30-19:15 h.

Charla/taller degustación “De la mayetería a
tu mesa”
.
Paco Blasco, Alma de Tomate, divulgador medioambiental, y Pilar Ruiz, bloguera gastronómica.

19:20-20:00 h.

“Creatividad y sostenibilidad en la cocina”.
Taller del aguacate.
Fermín López, chef ejecutivo y profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, y Antonio Ballesteros, dietista-nutricionista. Responsable de la Unidad de Nutrición del Real Betis Balompié.

12 Marzo 2024

MARTES - Horario de mañana: 8:30 - 14:40h

08:30-09:00 h.

Registro / Coffee

09:00-09:50 h.

Coloquio “Hostelería segura y sostenible: restaurantes certificados”.
Juan Luis Martínez, Cámara de Comercio de Sevilla; Rocío Porfirio, ACH Consulting; Antonio Jesús Calero, Restaurante Robles; y Rafael Borrego, Catering Guadalquivir.

10:00-10:40 h.

Charla “El bar como ecosistema protector de la vida social: avances desde Gastropología”.
Sergio Gil, Fundación Restaurantes Sostenibles.

10:40-11:10 h.

Coffee break

11:10-12:00 h.

Coloquio “Alimentación ecológica y sostenible en el deporte: hábitos saludables”.
Esther García, comunicación y marketing en BioAlverde; José María Merchán, exatleta olímpico y especialista en nutrición deportiva y Rocío Fernández, club “Dragonas del Guadalquivir”, presidenta de la Asociación Breast Cancer Survivor Sevilla.

12:10-12:40 h.

Coloquio “Cocinas del Mundo: una conversación
a tres manos”
.
Juanlu Fernández y Marcos Nieto, Cañabota (Estrella Michelin); Pedro González, chef de KINU y Carlos González, copropietario de Cevichano.

12:50-13:40 h.

Taller gastronómico "Procesos de fermentación con sal virgen: Colatura, Almorí y Garum".
Paco Ybarra, chef ejecutivo Escuela Fundación Cruzcampo.

13:50-14:40 h.

Charla/taller “Cocinando ecológico sin perder la noción del valor de lo esencial”.
Yolanda García, chef de Gastroconciencia.

14:40-16:00 h.

Almuerzo libre
MARTES - Horario de tarde: 16:00 - 20:00h

16:00-16:40 h.

Charla/taller de repostería “El cacao,
elixir de los dioses”
.
Manu Jara, pastelero, embajador del cacao Barry en el sur de España.

16:50-17:30 h.

Charla “El futuro de la gastronomía desde el punto de vista del consumidor: alimentación
y cocina saludable”.

Miodrag Borges, Microbiota desde Cero. Técnico Superior en Dietética.

17:30-17:50 h.

Coffee break

17:50-18:30 h.

Coloquio “Alta Cocina Viva”.
José Antonio Barroso, Laboratorio Microal – Probióticos, con Begoña Amurrio, enóloga, Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

18:40-19:20 h.

Coloquio "La Dieta Mediterránea como motor de un turismo sostenible y su proyección internacional".
Carmela Cotrone, representante del Med-Diet Euro Cluster y colaboradora de Cámara de Comercio de Sevilla, Pablo Morales, Coordinador de Proyectos Europeos en la Cámara de Comercio de Sevilla
Carmen Fernández, Técnico en Proyectos Europeos en la Cámara de Comercio de Sevilla

19:30-20:00 h.

Presentación y degustación de vinos ecológicos, con la participación de Francisco Robles, director de Bodegas Robles y Mª Ángeles Pérez Mifuz, directora comercial de Colonias de Galeón.
Dirigido por Begoña Amurrio.

Registro

Lunes 11
10 €
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Lunes y martes
15 €
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Martes 12
10 €
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Localización

Paseo Alcalde Marqués de Contadero s/n, Sevilla

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