EcologicaKok

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16 y 17 de junio de 2025

Gastronomía Sostenible para cuidar el planeta y la salud desde la cocina.

EcológicaKok es un encuentro profesional diseñado para fomentar el diálogo y la colaboración en torno a la gastronomía sostenible, la producción ecológica, el consumo responsable y la economía circular. Su objetivo principal es impulsar la adopción de prácticas respetuosas con el medioambiente y reducir el impacto ambiental del sector gastronómico.

El Foro de Cocina Ecológica y Sostenible convoca a profesionales de la hostelería y el sector hotelero, así como a productores, empresas agroalimentarias, escuelas de formación y especialistas en seguridad alimentaria. A través de actividades educativas y formativas, se propone reflexionar sobre las tendencias de producción y los hábitos de consumo responsables, aportando valor y contribuyendo a la economía circular. Aunque está orientado al ámbito profesional, se trata de un espacio abierto a cualquier persona comprometida con estos retos.

EcológicaKok no sólo fomenta el diálogo y la colaboración en torno a la gastronomía sostenible, la producción ecológica y el consumo responsable, sino que también lidera el camino a seguir, convirtiéndose en un evento neutro en carbono.

Se trata, por tanto, de un encuentro vinculado directamente con la cultura y el turismo, consolidándose como un referente en sostenibilidad aplicada a la gastronomía.

Participantes

Xanty Elías

Finca Alfoliz, nuevo concepto de restauración sostenible; naturaleza y cocina de proximidad con productos de temporada. Estrella Verde Michelin y Sol Sostenible Repsol.

José María Montero Sandoval

Director programas Tierra y Mar y Espacio Protegido (Canal Sur Televisión). Periodista especializado en información científica y agroambiental. Profesor en el Máster en Comunicación Científica (Universidad Pompeu Fabra). Socio de honor del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

Celia Jiménez

Apasionada de la cocina, ofrece desde su restaurante “Celia Jiménez” en Córdoba, una propuesta actual pero manteniendo la esencia de la cocina andaluza y dando a conocer los productos de la tierra. Miembro de la Asociación MEG.

José Luis García Melgarejo

Director de bioQualis, asesor y consejero de empresas agroalimentarias. Promotor de numerosos proyectos de producción ecológica y sostenibilidad.

Rocío Porfirio

Licenciada en Farmacia. Consultora, auditora y docente en calidad, seguridad alimentaria ambiental y sostenibilidad, aplicada al sector de la industria alimentaria. CEO de ACH Consulting.

Jon Jáuregui Arana

Jefe de Servicio de Sistemas Ecológicos de Producción, Junta de Andalucía. Profesor asociado en la Universidad de Sevilla.

Fernando Rodríguez

Gerente de la empresa de inserción Bioalverde. Ingeniero de formación y especialista en dirección de proyectos.

Pablo Morales

Coordinador de Proyectos Internacionales en la Cámara de Comercio de Sevilla, experto y colaborador en proyectos de cooperación de la UE, turismo sostenible y clúster internacional de DM.

Esther García

Responsable de comunicación y marketing en BioAlverde. Especializada en gestión de alianzas que promuevan la sostenibilidad social y medioambiental.

Francisco Robles

Gerente, socio propietario de Bodegas Robles. Miembro junta directiva ECOVALIA. Premio Rutas del Vino de España 2016 categoría Compromiso Social y MedioAmbiental.

Marina Balmaña Hualde

Responsable Dirección Técnica Agricultura Ecológica Bioalverde SLU. Diplomada en Educación Social y Licenciada en Psicopedagogía.
Más de 20 años de experiencia laboral.

Ana Sánchez

Fundadora de Estraperlo, Restaurante ecológico con productos de temporada y de Kilómetro Cero, tienda ecológica y cursos de cocina.

Manuel Castilla

Director de la Escuela de Hostelería Gastromiun. Miembro de la ASGYT.

Marisol Baixauli Borja

Empresaria agroalimentaria y terapeuta empresarial. Creadora Del origen al Propósito y Delegada de la Asociación MEG Mujeres en Gastronomía.

Enrique Ordóñez

Director de Restauración del Grupo Quirónsalud, responsable del Programa de Alimentación Saludable; medidas sostenibles en un menú hospitalario.

Estíbaliz Redondo

Periodista. Fundadora de Al-Salmorejo y Eat&Kids. Responsable de comunicacion de Vinavin. Miembro de MEG.

Felipe del Valle Pascual

Nutricionista Responsable de nutrición Quirónsalud Sagrado Corazón. Nutricionista centro de Excelencia para el tratamiento de la Obesidad en Quirónsalud.

Ángela Méndez Arroyo

Farmacéutica. Agente de Salud Pública. Miembro del grupo referente EVACOLE.

Bárbara Sánchez-Ramade

Directora de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Miembro de la ASGYT.

Luis Miguel Pons

Director de Fundación MAS.

Francisco Moreno Ballesteros

Ingeniero químico y MBA en industrias agroalimentarias. Más de 20 años en sector del AOVE como secretario de la DO Sierra de Segura.

María Kindelán

Consultora de salud y bienestar para organizaciones. Autora de ‘Come para Comerte el mundo‘. Especializada en Salud Inteligente y Sostenible.

Rodrigo Rodríguez

Profesional sector hostelero. 12 años en el Grupo Accor, actualmente en Hively Hospitality. Especializado en liderazgo y gestión de equipos.

Diego López Martínez

Jefe del departamento de Hostelería y Turismo del IES Heliópolis.

Juan Francisco Pulido

Bodega El Piraña. Impulsor nuevos vinos en el marco de Jerez, elaborados a la antigua usanza con uva de producción ecológica.

Rafael Luque

Socio de Transformando S. Coop. And. Maestro cervecero Cervezas Bandolera. Juez/Formador BJCP y director en competiciones de cerveza.

Manuel Belchi Garfia

Destilerías Martes Santo. Gerente de empresa familiar pionero en la elaboración de licores ecológicos certificados: ginebra, whisky, ron y vodka.

Óscar Rodríguez Antequera

Fundador de De Sur a Norte Organic Wine, primera Vinoteca y distribuidora especializada en vinos ecológicos.

Mª Dolores Raigón

Ingeniera Agrónoma con Máster en Nutrición Personalizada (UPV). Catedrática de Universidad: Edafología y Química Agrícola. Experta en agricultura ecológica y su repercusión en la calidad de los alimentos.

Francisca García

Vocal de la Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen (CADO y Secretaria General DOP Priego de Córdoba).

Moisés Caballero

Secretario General de la Denominación de Origen Protegida Estepa.

José de la Rosa

Biólogo – Fundador de Fermented Freelance. Innovación interdisciplinar para reimaginar sistemas alimentarios a través de la fermentación y la transferencia de conocimiento.

Marina Fernández

Responsable de Sostenibilida en el Instituto Vesta.

Edurne Echevarría

Responsable de Andalucía de Green Keeper Iberia.

Marina Cortina

Grupo Accor. Desarrollo estratégico, hostelería profesional y sostenible.

Esperanza Fitz

Presidenta Asociación ANSEMAC. Vicepresidenta de FAME. Miembro Consejo Empresarial de Medio Ambiente, Biodiversidad y Agua de la CEA.

Camila Ferraro

Chef/propietaria de Sobretablas. Extensa trayectoria en El Lago 1*, Aponiente 3*, Roca Moo 1* o Celler de Can Roca 3*. Primera mujer en la historia en recibir el premio a la Cocinera Revelación Madrid Fusión 2020.

Paco Ybarra

Chef Ejecutivo, formador en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Autor de «Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef». Miembro de la ASGYT.

Mª Dolores González

Ceo de Restauración y Catering Hermanos González.

Toli Aguilar

Chef ejecutiva I+D+I en Brandao Feel Free.

Manuel Salinero

Presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo y Secretario de la Junta Directiva de la Academia Andaluza. Abogado, Socio Director de Nertir ETL Global.

Charo Barrios

Comunicadora gastronómica. Secretaria de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

Ignacio del Noval

Empresario y panadero de profesión. Especializado en la elaboración de panes de fermentación natural y piezas de bollería.

Manuel Lachica

Chef y propietario del restaurante LEARTÁ, junto a Rita Llanes. Con gran experiencia en la alta cocina, diseñan una propuesta de inspiración andaluza, innovación culinaria y de cercanía.

Javier Moreno

Periodista Canal Sur Radio. Instructor comunicación a empresas. Con 8 años de experiencia en estrategias de relaciones públicas para restaurantes y ferias gastronómicas, en Perú. Miembro de la ASGYT.

Alex Logon Schröder

Cheff ejecutivo Fun&Rooms Hotels; Yoy Hotels; en el Valle de Tena, estaciones de esquí; copropietario y financiero Heladerías Piamonte; gerente y cheff Restaurante los Valles y auditor general de restauración y servicio.
Doctorado en derecho Internacional.

Javier Abascal

Cocinero y propietario de los restaurantes Lalola e Itálica en Sevilla y de Lieva en Fuenteheridos (Huelva)

Juan Turanza

Licenciado en periodismo por la US. Master en polemología en UCM. Responsable de comunicación de la Asociación de Hosteleros de Sevilla.

Teresa Benítez Lora

Licenciada en Derecho y Master en patrimonio por la US, Master en Desarrollo Rural por la Universidad de Córdoba. Miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

Vanessa Hidalgo

Dietista/Nutricionista, experta en enfermedades autoinmunes. Creadora del método «Acupuncture Feeding». Autora del libro: la combinación perfecta. 20 años al servicio de la salud pública.

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Programa

16 Junio 2025

LUNES. Horario de mañana: 9:00 - 14:30h
09:00-09:30 h.

Registro y acreditaciones

09:30-09:50 h.

Acto inaugural – Presentación Institucional

Con la asistencia de la Delegada Territorial de Turismo, Cultura y Deporte, Dña. Carmen Ortiz Laynez

10:00-10:40 h.

Xanty Elías – «Conversación Fermentada»

Finca Alfoliz. Restauración sostenible, naturaleza y cocina de proximidad. Estrella Verde Michelin y Sol Sostenible Repsol.

Con José de la Rosa.
Biólogo – Fundador de Fermented Freelance.

10:50-11:30 h.

Del Campo a la Mesa.
Integración de productos ecológicos en la restauración

Modera: José Luis G. Melgarejo.
Director de bioQualis, asesor y consejero empresas agroalimentarias.
Jon Jáuregui, Jefe Sistemas Ecológicos de Producción,
Junta de Andalucía.
Ana Sánchez, Fundadora de Estraperlo.
Marina Balmaña, Dirección agricultura ecológica, BioAlverde.
Edurne Echevarría, Responsable Andalucía – Green Keeper Iberia.
Mª Dolores González, Restauración y Catering Hermanos González.

11:35-11:55 h.

Gastronomía del pan

De la mano de:
Ignacio del Noval, Panadería Artesanal Noval.
Manuel Lachica, Chef propietario del restaurante Leartá.

11:55-12:15 h.

Coffee break

12:15-12:50 h.

Criterios nutricionales para una alimentación saludable y sostenible

Modera: Rocío Porfirio.
Consultora, auditora en seguridad alimentaria ambiental y sostenibilidad.
Ángela Méndez Arroyo, Agente de Salud Pública. Miembro del grupo referente EVACOLE.
Enrique Ordóñez, Director de restauración Grupo Quirónsalud. Responsable Programa Alimentación Saludable.
Vanessa Hidalgo, Dietista / Nutricionista.

13:00-13:40 h.

Escuelas de Hostelería y Sostenibilidad

Modera: Manuel Castilla.
Rocío Porfirio, CEO ACH Consulting.
Bárbara Sánchez Ramade, directora Escuela Superior Hostelería Sevilla.
Diego López, Hostelería y Turismo IES Heliópolis.
Marina Fernández Torres, Responsable de Sostenibilidad, Instituto Vesta.

13:50-14:30 h.

Restauración ¿sostenible? Lo que esconde este término

Conversación entre chefs con
Javier Abascal, Chef/propietario Restaurante Lalola.
Alex Logon Schröder, Chef ejecutivo Fun&Rooms Hotels; Yoy Hotels; en el Valle de Tena. Auditor restauración y servicio.

14:30-16:30 h.

Almuerzo libre

LUNES. Horario de tarde: 16:30 - 19:00h
16:30-17:00 h.

«Reescribiendo el Dulce: una mirada vegetal y sin gluten»

Showcooking a cargo de Toli Aguilar, chef ejecutiva I+D+I en Brandao Feel Free.

17:00-17:20 h.

Coffee 

17:20-18:00 h.

Gobernanza. La sostenibilidad desde los RRHH

Modera: Fernando Rodríguez, Gerente de BioAlverde.
Rodrigo Rodríguez, responsable de Hively Hospitality. Especializado en liderazgo y gestión de equipos.
Marina Cortina, Desarrollo estratégico Grupo Accor. 

18:10-18:50 h.

Vinos, Vinagres y Licores ecológicos

Modera y participa: Francisco Robles, director de Bodegas Robles.
Juan Francisco Pulido, Bodega El Piraña.
Rafael Luque, Cervezas Bandolera.
Manuel Belchi Garfia, Destilerías Martes Santo.
Óscar Rodríguez Antequera, De Sur a Norte Organic Wines.

*Los horarios pueden verse levemente modificados. 

17 Junio 2025

MARTES. Horario de mañana: 9:30 - 10:00h
09:30-10:00 h.

Registro y acreditaciones

10:00-10:40 h.

Cocina Conciencia: proximidad, responsabilidad, sostenibilidad

Modera: José Mª Montero Director de los programas
«Espacio Protegido» y «Tierra y Mar» (Canal Sur TV).

Camila Ferraro, Chef propietaria Restaurante Sobretablas.
Pablo Morales, Coordinador Proyectos Internacionales, Cámara de Comercio de Sevilla.
Paco Ybarra, Chef Ejecutivo / formador Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo.

10:45-11:00 h.

Huella de Carbono

Cálculo, registro y compensación de la huella de
carbono de un evento como el de Ecológica KOK
Con José Luis García Melgarejo.
Director de bioQualis, asesor y consejero de empresas agroalimentarias.

11:00-11:30 h.

Coffee break

11:30-11:45 h.

Estrategia Internacional de MedDiet Go

Dirigido por Pablo Morales
Coordinador Proyectos Internacionales, Cámara de Comercio de Sevilla.

11:50-12:30 h.

Alianzas sectoriales por la Sostenibilidad

Modera: Esther García.
Responsable de comunicación y marketing en BioAlverde.
Luis Miguel Pons,
Director de Fundación MAS.
Esperanza Fitz, Presidenta de ANSEMAC.
Charo Barrios, Secretaria de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.
Juan Turanza, Responsable de comunicación de la Asociación de Hosteleros de Sevilla.

12:40-13:20 h.

Alimentación ecológica: Calidad, Salud y Gastronomía

Con Dolores Raigón.
Ingeniera Agrónoma con Máster en Nutrición Personalizada (UPV). Catedrática de Universidad: Edafología y Química Agrícola. Experta en agricultura ecológica y su repercusión en la calidad de los alimentos.

13:30-14:15 h.

Mesa Mujeres MEG

El papel de la mujer agroalimentaria en el mundo rural / Preservación de
recetas y técnicas culinarias ecológicas.

Marisol Baixauli Borja, empresaria agroalimentaria.
Delegada de la Asociación MEG.
Celia Jiménez Caballero, Chef/propietaria del restaurante Celia Jiménez, Córdoba.
Estíbaliz Redondo, Responsable de comunicación de Vinavin.
Con la participación de Teresa Benítez Lora, Abogada, Master en Desarrollo Rural; miembro de la ASGYT.

14:30-16:30 h.

Almuerzo libre

MARTES. Horario de tarde: 16:30 - 19:00h
16:30-17:10 h.

Denominaciones de Origen y Sostenibilidad en el AOVE

Mesa redonda y cata.
Modera y participa: Francisca García, Vocal de la Conferencia Andaluza de Denominaciones de Origen, CADO.
Moisés Caballero, CRDOP Estepa.
Francisco Moreno, CRDOP Sierra de Segura.

17:10-17:30 h.

Coffee

17:30-18:10 h.

Composición de los Alimentos – Salud

Modera: Javier Moreno. Periodista Canal Sur Radio. 
Felipe del Valle Pascual. Nutricionista del Centro de Excelencia para el tratamiento de la Obesidad Quirónsalud Sagrado Corazón.
María Kindelán. Consultora de Salud y Bienestar, nutrición clínica y ciencia avanzada de los alimentos.
Toli Aguilar. Chef ejecutiva I+D+I en Brandao Feel Free.

18:20-19:00 h.

Entrega de Reconocimientos EcológicaKok 2025 – Copa

Estos galardones reconocerán a los actores más destacados del sector en diversas categorías.

*Los horarios pueden verse levemente modificados. 

Registro

Lunes 16

Junio 2025
Gratis
  •  

Lunes 16 y martes 17

Junio 2025
Gratis
  •  
oferta

Martes 17

Junio 2025
Gratis
  •  

La INSCRIPCIÓN a las jornadas ECOLÓGICAKOK 2025 incluye una CUOTA DESTINADA a financiar un proyecto de absorción de carbono inscrito en el Catálogo Andaluz de Proyectos de Absorción (CAPA), centrado en la recuperación de bosques incendiados en Andalucía. Gracias a tu participación, estarás contribuyendo directamente a la restauración ecológica de zonas afectadas por incendios forestales y a la creación de un sumidero de carbono que permitirá compensar las emisiones generadas durante el evento. Esta acción se enmarca dentro de nuestro compromiso con la sostenibilidad y tiene como objetivo lograr la calificación de "evento neutro en carbono".

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